一、 原辅料要求：

  1、 甜玉米：宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米，原料新鲜，结粒完全，呈乳黄色至黄色，无杂色粒、脱粒、变形和其它严重损伤。凡霉烂、病虫害、结粒不全在70%以下者均不得使用。

  2、 食用盐：应符合GB5461的要求；

  3、 白砂糖：应符合GB317的要求；

  4、 柠檬酸：应符合GB1987的要求；

  二、 成品标准

  1、 感官指标

  色泽，甜玉米呈淡黄色或棕黄色，有光泽。

  滋味及气味，具有甜玉米罐头应有的滋味及气味，无异味。

  组织形态，甜玉米颗粒较完整，软硬适度，汤汁混浊或呈稀浆状。

  2、 理化指标,NaCl含量：0.2~1.0%；糖度：根据客户要求调整；重金属含量：应符合GB11671的要求

  3、 微生物指标：符合罐头食品商业无菌的要求。

  三、 工艺流程：

  原料验收→去苞叶及穗须→清洗→脱粒→预煮、冷却→挑选→称量装罐→注汤→真空封口→杀菌冷却→擦罐入库

  空罐清洗  配汤

  四、 工艺要点：

  1、 原料：甜玉米原料要求乳熟鲜嫩，粒色金黄至淡黄，皮薄含糖量高、色香味良好的品种，原料进厂后快速加工，要求当天采收的原料，当天加工完毕。

  2、 去苞叶及穗须：除去苞叶及穗须，放入水中洗涤，并用刷子去尽残留穗须，剔除过老及虫蛀等不合格的玉米。

  3、 脱粒：注意保持粒形整齐，防止削下穗芯，对脱下的粒及浆，进行挑选，剔除穗须、穗芯及其他杂质，即时加热。

  4、 预煮冷却：85-90摄氏度水（加0.05%柠檬酸）,3-5分钟迅速冷却至室温。

  5、 称量装罐：
罐型 净重（g） 固重（g） 装罐量（g） 标识 7113# 425 270 270~275                      
1．工艺流程
    原料采收→原料验收→剥皮去丝→修整→挑选→分级→清洗→脱粒→漂烫→冷却→筛选→装罐→注汤→排气→真空封罐→杀菌→冷却→保温检验→包装→入库
    2．操作要点
    (1)原料采收
    甜玉米的最佳采收期乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应为70％～73％，时甜玉米的口感、风味最佳。采收后的玉米不能在田间长时间停留和暴晒，运输和搬运时不要过分挤压，以免玉米粒破损。
    (2)原料验收   
    采收时的甜玉米的包叶应为青绿色。籽粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐。秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重。
    (3)剥皮去丝
    甜玉米进厂后应放在阴凉处立即剥皮加工，从玉米采收到加工的时间不能超过6小时，如果6小时内不能加工完，必须放进0℃左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶，去除玉米须。去除苞叶的玉米穗要轻拿轻放，装入专用的筐内。
    (4)修整、挑选、分级
    先将过老、过嫩、虫蛀过度、籽粒极度不整齐和畸形的甜玉米穗剔除。把有少许虫蛀、杂色粒的甜玉米穗用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。按照玉米穗的直径分级，以避免脱粒时玉米粒刮不净或刮得过度。
    (5)清洗、脱粒   
    经分级的玉米穗用清水漂洗干净。用专用的玉米脱粒机脱粒。调整脱粒机上的刀口时，刀口刚好触及玉米穗轴。 
    (6)漂烫
    漂烫的目的是为了破坏玉米粒中酶的活性，杀灭部分细菌，排除玉米粒中的部分气体，提高罐内玉米粒的外观和汤汁质量，保证净含量的稳定。
    脱粒后的玉米粒应立即漂烫。漂烫可在夹层锅或连续式漂烫机内进行。漂烫的方法是先将清水煮沸，再放入甜玉米粒，水与玉米粒的比例为4：1，时间为3～5分钟，加热温度为95～100℃。
    (7)冷却、筛选   
    漂烫后的玉米粒立即用清水冷却至50～70℃。然后挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒和其他外来杂质。
    (8)空罐清洗、装罐
    选用7113型或8117型涂料马口铁罐。空罐在沸腾的开水中浸泡2分钟，取出倒置沥干水即可使用；大中型企业一般使用空罐冲洗机，先用热水冲洗空罐，然后再用蒸汽进行30～60秒的消毒。经挑拣过的玉米粒应立即装罐，玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐头总重量的55％。装罐时不能将玉米浆和玉米粒污染罐边封口，不能用工具敲打罐边封口，以防因罐口有杂质和变形而影响密封质量。
    (9)调味液制备、注汤
    调味液由一定浓度的盐水和白糖水混合配制而成。一般调味液含盐量为1.5％左右，白糖的含量为5％左右，调味液煮沸后用150目滤网过滤，调味液要随用随配，不能放置时间过长，以防变质。调味液注入罐中的过程称为注汤，调味液的温度不低于80℃，玉米粒装罐至注汤的时间应尽量短。
    (10)排气、密封
    应用最广泛的排气方法是真空密封排气法。借助于真空封口机，将罐头置于真空封口机的真空室内，在抽气的同时进行封口，排气、密封一步完成。封口机的工作真空度为0.06～0.07兆帕。
    (11)杀菌、冷却
    密封后的实罐立即进行杀菌。杀菌公式为10'～35'～20'／ 121℃，即10分钟将温度升至121℃，在此温度下保持35分钟，反压冷却20分钟，温度降至40℃。
    (12)擦罐、保温检验
    擦干罐头表面的水，以防罐身焊缝及封口处生锈。罐头擦干后立即送入保温库，在37℃下保温7昼夜，如没有变质现象，经质量检验合格即可装箱入库；
    3．质量标准   
    (1)感官指标
    组织与形态。在室温下开罐，滤去汤汁，玉米粒应比较完整，允许有部分半粒玉米，软硬适度；色泽：玉米粒呈淡黄色至金黄色，汤汁稍浑浊，允许有少量沉淀。滋味与气味：具有甜玉米罐头应有的滋味与气味，无不良气味。
    (2)理化指标
    净重：应符合罐型规定的净重要求，允许公差±5％，每批产品平均净重不低于标明重量；固形物：不低于净重的55％，允许公差±3％，每批产品平均固形物不低于标明重量；食盐含量：0.5％～1.2％；锡(以Sn计)≤150毫克／千克，铜(以Cu计)≤5.0毫克／千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。
    (3)卫生指标
    微生物符合商业无菌要求。